Aguadito de Pollo

Aguadito de Pollo.

Aguadito de Pollo

• 4 presas de pollo
• 1 cebolla roja picada
• 1 cucharada de ajos picados
• 1 cucharada de ají amarillo
• 1 taza de arvejas frescas cocidas o enlatadas
• 1 taza de arroz
• 1 taza de pisco o cerveza
• 1 taza de granos de choclos
• 1 ½ de caldo de pollo
• ½ taza de culantro molido y licuado
• 3 papas amarillas peladas y cortadas en dados medianos
• sal y pimienta a gusto

Elaboración de la receta:

Paso 1: Limpiar las presas de pollo, retirar la piel y cortar en trozos pequeños. Rehogar la cebolla, ajo y ají y cuando este todo bien doradito agregar los trozos de pollo, salar, tapar y cocinar durante 10 minutos a fuego moderado. Paso 2: Incorporar el caldo de pollo, el pisco o cerveza, el culantro molido y licuado, el ají amarillo y dejar que hierva. Agregar el arroz, el choclo y las arvejas si son fresca sino esperar hasta último momento. Dejar cocer 10 minutos y agregar las papas amarillas, cuidado por que esta variedad de papa es de fácil cocción y en 5 minutos estarán listas. Trucos, secretos y variantes para Aguadito de Pollo: Si decide utilizar otra variedad de papa, deberá incorporarse al mismo tiempo que el arroz. fuente:euroresidentes

Chupe de camarones Peruano

Ingredientes (cuatro porciones)Medio kilo de camarones frescos y grandes
Medio kilo de papas
Una taza de leche evaporada
Cuatro ajos arequipeños chancados
Cincuenta gramos de ají colorado (ají panca)
Cien gramos de caucau (huevera)
Doscientos gramos de repollo arequipeño
Doscientos gramos de habas verdes
Doscientos gramos de queso blanco
Doscientos gramos de queso amarillo
Doscientos cincuenta gramos de choclo verde trozado
Doscientos gramos de zapallo partido
Doscientos cincuenta gramos de arroz
Caldo de camarón
Cuatro huevos
Un ramo de huacatay
Aceite
Sal y pimienta de olor al gusto

Chupe de camarones

Preparación

Freír el ajo junto al ají colorado, luego echar los camarones para que se doren ligeramente. Añadir el caldo de camarón (se obtiene de la cocción de las cabezas de camarón con un poco de sal), se agrega el choclo, las papas, el repollo, las habas verdes, el arroz, el zapallo, el caucau y el huacatay.

Esperar que hierva hasta que todos los ingredientes estén tiernos, al final añadimos la leche evaporada, los quesos, los huevos, la pimienta de olor y listo. Servir el chupe caliente.

Caldo de Gallina Peruano

 Ingredientes:
1 kg. de gallina.
1/8 de fideos largos.
4 papas amarillas.
Un poco de kión.
Un tallito de apio.
4 huevos.
1 cubo de concentrado de gallina.
Cebollita china picada (solo la parte verde) 

Acompáñelo con la cebollita china picada, para que cada quien se sirva a discreción.
Asimismo recomendamos que después de lavar muy bien los huevos, los haga hervir con cáscara en la misma olla del caldo. Y los sirva sin pelar, que cada quien disfrute de hacerlo

  Preparación:

Cortar la gallina en presas medianas, ponerlas a hervir en agua. Dejar cocinar por espacio de una hora. Agregar apio y kión. Incorporar el cubito de concentrado y las papas enteras peladas, dejar cocer por media hora y agregar el fideo. Dejar por 15 minutos más.

Una vez apagado agregar encima la cebolla china picada y servir con un huevo sancochado por plato. Si prefiere puede reemplazar el kión por orégano.

Sopa Teologa

Sopa teóloga

Ingredientes:

– 1 a 1 kl gallina o pollo
– 1 poro cortado en trozos
– 2 ramas de apio
– 1 zanahoria grande cortada en trozos
– Orégano
– Sal
– 1de taza de perejil picado
– 6 a 8 tajadas de pan
– Pimienta
– Laurel
– 2 dientes de ajo molidos
– 2 cebollas medianas picadas
– 2 cucharadas aji amarillo fresco lavado, sin pepas ni venas y molido
– 1 tomate, pelado, sin pepas y picado
– Aceite
– 1 k de queso fresco cortado en dados
– 3 papas medianas cortadas en cubos.
– 2 tazas de leche fresca o evaporada diluida 


  Preparación:
Para preparar un caldo bien concentrado cortar el pollo o gallina en presas, cubrir con agua y agregar el apio, la zanahoria, el poro, oregano, sal, pimienta, laurel y ramita de perejil. Dejar que hierva cerca de 2 horas si es gallina, si es pollo es menos. Cuando este cocido sacar presas, deshuesar y cortar la carne en trozos.

Aparte, se remojan las tajadas de pan en un poco de leche mezclada con caldo y se licuan.

En una olla, hacer aderezo con el aceite, ajo, la cebolla, el aji molido y tomate. Sazonar con sal y pimienta.

Incorporar el pan licuado. Mover hasta que espese.

Agregar 4 tazas de caldo y dejar hervir 20 minutos. Agregar luego, las papas en dados y el queso fresco. Dejar hervir 10 minutos hasta que las papas esten cocidas.

Al final añadir la leche y el pollo picado. Servir en platos de sopa. Espolvorear encima perejil picado.

Publicado por Renzo Bossio

Sopa wantan muy especial

Ingredientes (seis porciones)

*Medio litro de caldo de pollo
*24 unidades de wantan rellenos sin freír
*Seis langostinos pelados
*150 gramos de carne de cerdo asado en lonjas
*150 gramos de pato asado en tajadas
*150 gramos de rebanadas de pechuga de pollo
*Seis huevos de codorniz
*12 champiñones
*Dos tazas de mixto de verduras chinas
*Col china
*Un atadito de cebolla china picado
*Cinco kiones en rodajas finitas
*Una cucharadita de maicena
*Dos cucharaditas de aceite vegetal
*Media cucharadita de sillao
*Media cucharadita de azúcar
*Dos cucharadas de aceite de ajonjolí
*Sal, pimienta y sazonador al gusto

Preparación de la sopa especial:
Llevar a cocción un litro de agua en el wok. Al romper la ebullición, agregar solo una parte de los wantanes (seis) y dejamos hervir por un minuto. Adicionamos dos tazas de agua hervida fría, retirar y escurrir los wantanes. Repetir el proceso con las otras porciones.

Colocar el caldo al fuego e incluir el kion, las verduras, todas las carnes, los huevos de codorniz, los champiñones y los condimentos.

Incorporar los wantanes cocidos. Verter el aceite de ajonjolí, la cebollita china picada y el sillao.

Preparación del caldo de pollo:
Llevar a cocción en dos litros de agua, medio kilo de pechuga de pollo; añadir la clara de un huevo y el picado fino de una cebollita y la col china (partes blancas), bien lavadas previamente.

Para la sazón, incluir una cucharadita de maicena disuelta en agua, una cucharada de aceite ajonjolí, una cucharada de aceite vegetal, media cucharadita de azúcar, media cucharadita de sazonador, media cucharadita de pimienta blanca y cantidad igual de sal. Mezclar bien.

fuente:recetasdecocina

Publicado por Renzo Bossio en

sancochado peruano.2

Bien podríamos hacer enormes listas enumerando los insumos del Sancochado, variedades de carnes, verduras, además del arroz y los garbanzos, que no solo acompañan el plato sino que aportan su sabor en él. En casi todas las sopas, se mezclan en una olla de agua hirviente, las carnes “para que suelten su sustancia”, como hemos escuchado de la voz de nuestras abuelas, y las verduras al final “para que no se deshagan”…

Algunos le dicen «la madre de todas las sopas», otros la llaman «la hija predilecta de la fusión culinaria entre Lima y España», pero mas allá de buscarle una ubicación en el árbol genealógico de la gastronomía peruana y clasificarla en el vasto listado de las más de dos mil sopas que posee nuestra cocina, el Sancochado es, por excelencia, la «Sopa de Lima», sana, nutritiva y deliciosa. Por Cacilia Portella (Revista Generaccion)

Todos los potajes de nuestra gastronomía poseen una historia. Algunas como resultado de desenlaces. Otras, por el contrario, obedecen a romances cortos con matrimonios largos. Las hay épicas, trágicas, preincas, coloniales, clasificadas en el tiempo, seleccionadas por sus características, algunas pertenecientes a la historia de esta parte del continente, otras solo tradiciones; pero absolutamente todas apreciadas, honradas y bien consideradas a la hora de hacerlas vida en nuestra mesa.


La historia del Sancochado ha sido edificada a partir de gamas diversas, su ubicación temporal: La Colonia, pero de ancestros precolombinos. De ello dan fe los cronistas al mencionar en nuestra exquisita tradición la existencia de un plato llamado T’impu, que significa “comida de col” que, además de este vegetal, incluía en su preparación carne de llama, papas, yucas, camotes, hierbas aromáticas y digestivas como el sacha culantro y la muña o menta andina.


Siglos después, ya en la Colonia, los españoles asentados a lo largo de nuestra tierra, seguidores de sus tradiciones, hacían gala de creatividad, no solo en el arte de la música, la pintura y las letras, sino también en su culinaria. Y entre tantos potajes e insumos que nos legaron, figuraba el Cocido Español o Madrileño, sopa en la que hervía variedad de carnes, jamón, tocino, chorizos, res, en conjunción con verduras como nabos, zanahorias, repollo, poro, y principalmente, garbanzo.


JUEVES: DIA DE GLORIA
En la Lima colonial se acostumbraba, según cuentan los autores, a designar días especiales para las celebraciones sociales y dentro de ellas, las culinarias. Básicamente la Lima aristocrática, que era la que consumía el Puchero, como era llamado por aquellos días, empezaba muy temprano las mañanas de los jueves, pues la carne de res y huesos debían hervir casi cinco horas, junto con el cogote y la cola de buey, luego seguían la gallina y el cerdo. Ya cuando todo estaba en un alto estado de ebullición, las verduras, el membrillo, durazno y peras eran añadidos.


Se dice que los jueves al mediodía, la Lima de abanicos y bastones, de sombreros de copa y elegantes peinetas, lucía perfumada a lo largo de sus cuadras, sus efluvios se esparcían anunciando la contundencia y exquisitez de este cálido plato, las cocinas humeaban, honrando el encuentro de nuestra cocina prehispánica con la española; en las casas se vivía una verdadera fiesta de olores y gustillos. “Eran alrededor de 34 ingredientes los que incluía el Puchero”, como bien anota Rosario Olivas Weston, investigadora, escritora y gastrónoma por excelencia, miembro de instituciones nacionales y extranjeras relacionadas a la culinaria.


Con el correr de los años y gracias a los aportes e influencia de los provincianos en Lima, y de los extranjeros en nuestro país, estas tierras se han convertido en un gran almacén de carnes, verduras, cereales, frutas, preparaciones, insumos, fórmulas heredadas… en ello radica la riqueza de nuestros platos. No es lo único, lo sabemos, pero si lo esencial. En el Perú, dependiendo de las ciudades, la ubicación geográfica o el contexto, los platos, pese a sus semejanzas, toman diversas variaciones nominales y estructurales. Así tenemos el Shambar en Trujillo, la Patasca en la sierra, el Chupe de Camarones en Arequipa, el Caldo de Gallina en la costa, que conviven enriqueciendo una de las mejores gastronomías del orbe.


Y como casi en todos los casos, la cocina peruana que se ha alimentado de fusiones, encuentros, uniones, adaptaciones; que ha asentado sus sabores y aromas con insumos traídos de fuera y que se ha perfeccionado gracias a la habilidad y creatividad de nuestros cocineros, tiene en el Sancochado, sopa sustanciosa por antonomasia, un genuino producto de este mestizaje.


PUCHERO, SANCOCHO: ¿HERMANOS O VARIANTES?


Si bien es cierto que en Lima se firma la partida de nacimiento del sancochado, el resto de las ciudades del Perú, no se quedan atrás y también participan de la crianza y crecimiento de este suculento plato. Es así que en Cusco, por ejemplo, acostumbra a servirse durante los martes en la época de carnaval, el Puchero, en el que hierve col, papas, yucas, garbanzos y arroz, junto a carne de res, cabeza de cordero, patas y tocino. La variante de este singular plato la constituye la presencia de frutas como peras y duraznos, que imprimen un aroma característico y muy bien recibido por los comensales.


En varias ciudades de la sierra, a diferencia de Lima, se utiliza el costillar de res para hervir y dar sabor al potaje, la popular “carne para sopa” que se busca en el mercado, la misma que es realmente sustanciosa pero que difiere del tradicional pecho de res, utilizado antaño. Lista la sopa, al igual que en Lima, se sirve en dos partes: un plato hondo solo para el caldo y otro con la carne y el resto de las verduras, la diferencia está, en que cada plato se cubre con una hoja de col, para mantener vivo el misterio y el calor.


Y así como en el Perú, otras ciudades de América, también recibieron la influencia española y extrajeron del Cocido Madrileño, varios elementos que dieron origen al “Sancocho”, que se hace vida en las cocinas colombiana y caribeña, en donde, además de la variedad de carnes que se utilizan y las verduras tradicionales de su antecesor, se añaden la calabaza y el plátano verde.


OLLAS SEPARADAS, PLATOS SEPARADOS




En el Sancochado Tradicional, así como lo hemos encontrado actualmente en un restaurante limeño, que hace poco mas de 25 años abrió sus puertas, y del que nos ocuparemos líneas abajo, todo hierve por separado: las aguas de las verduras se desechan, “pues el sabor fuerte de la col o repollo, opacaría al resto de los ingredientes”, nos dice convencido don Juan Ruggero, propietario del Palacio del Sancochado. “El camote y la zanahoria son los únicos que fusionan sus sabores mientras hierven con una pizca de azúcar, clavo de olor y canela…”, recalca.


La carne de res, extraída del llamado “pecho”, contribuye en el caldo con el 90 por ciento de su sabor, pues se cuece durante casi cinco horas con ajo, cebolla, sal y pimienta. Este consomé tiene, luego de este tiempo, la textura, el gusto y la consistencia perfectos para impregnar de calor, a quien lo pruebe en las tardes frías de invierno y de placer, en toda época del año. Por su parte, yucas, nabos, choclos, papas, garbanzo y arroz, esperan su turno en la cocción y a la hora de ser servidos.


Luego… los platos esperados: el consomé, pura sustancia, en un recipiente hondo, pequeño y preferentemente de cerámica para conservar el calor… A su lado, para completar el cuadro, una bandeja -pues un plato no alcanzaría para albergar tamaño banquete- con una cama de hojas de col. Sobre esta, la carne, el choclo, el camote, el nabo, la zanahoria, la papa, la yuca, los garbanzos y el arroz humeantes. Recién salidos del calor de la cocina, listos para cumplir con su noble labor.


Así pues, de la misma manera que los seres humanos, hurgamos en nuestro interior y fuera de él a fin de encontrar nuestros umbrales, identificarnos con algo o alguien, descifrar los recovecos de nuestra intimidad y asentarnos en sólidas plataformas para responder a nuestras innumerables interrogantes o simplemente para sentirnos mejor, así también nuestra culinaria, encarnada en el Sancochado, necesita descansar en su historia y cimentar sus bases, revelando sus orígenes y proyectándose hacia el futuro que se construye en sus manos, gracias a su excelencia.


Receta:
Ingredientes :


2 klg  de carne de res (pecho, cadera)
1/2 klg de garbanzos, remojados desde la víspera
4 zanahorias medianas, peladas y partidas por mitad
1 klg de habas verdes
2 poros partidos por mitad a lo largo
4 tallos de apio
1 nabo pelado, cortado en 2 ó 3 trozos
8 papas blancas medianas, peladas y partidas por mitad
1 col mediana, partida por mitad
1 klg  de yuca de preferencia amarilla, pelada y cortada en trozos grandes
1 klg  de yuca de preferencia amarilla, pelada y cortada en trozos grandes
4 choclos partidos en 2 ó 3 trozos
1 cucharadita de azúcar
sal


Preparación:
En una olla grande poner abundante agua y llevar a hervir. Cuando rompa el hervor, agregar la carne en trozos y dejar nuevamente que hierva. Retirar varias veces la espuma que se forma en la superficie con una espumadera, para sacar las impurezas del caldo. Hervir por una hora, tapado y a fuego moderado.


Sazonar y agregar las zanahorias, habas, nabo, apio y poros. Dejar hervir por 5 minutos e incorporar luego la col, papas y yucas. Conforme las verduras se van cocinando, se retiran de la olla y se colocan en una olla aparte.
Cuando la carne esté cocida retirarla de la olla y colocarla junto a las demás verduras. Colar el caldo. Sazonar.


Cocinar el choclo en agua con 1 cucharadita de azúcar. Cuando estén cocidos, colocarlos con el resto de las verduras cocidas.
Los camotes, cocerlos por separado en agua y colocarlos luego en la olla con las demás verduras.


Cocinar los garbanzos en agua sin sal, por separado, y servirlos en fuente aparte.Servir el caldo bien caliente sólo. Las verduras y la carne servirlas en una fuente aparte. Para 8 Personas Aprox.
fuente:portal peruano

Publicado por Renzo Bossio.